Aus der Kühlvitrine

Prosciutto & Co.

La Salvia bietet eine feine und unvergleichliche Auswahl an Prosciutti und Würsten aus dem Friaul und dem Karstgebiet in Slowenien. Kleine Produzenten, Qualität und einzigartige Verarbeitung der Ausgangsstoffe sichern ein besonderes Geschmackserlebnis!

Prosciutto Crudo di San Daniele - Rohschinken aus San Daniele - Friaul

San Daniele liegt an der romantischen Burgen-und Prosciuttostraße in den italienischen Voralpen in der Region des Flusses Tagliamento.

Ein Rohschinken von einheimischen Tieren Friauls: Je größer und fetter das Tier ist, umso schmackhafter das Endprodukt.

Nach der Vorbereitung wird die hintere Keule des Schweins mit Rohsalz bedeckt, alle 2 Tage wird das Salz abgewaschen und der Prozess beginnt von Neuem für ca. 30 Tage.

Danach wird der Prosciutto gepresst, versiegelt und in Kammern zum Trocknen aufgehängt. Der milde, beinahe süßliche Geschmack überzeugt von der Qualität und sorgsamen, nicht industriellen Behandlung des Fleisches durch unseren Produzenten, einen kleinen Familienbetrieb in San Daniele, "Prosciuttificio Il Camarin".

Prsut - Rohschinken aus dem slowenischen Karst

DieserProsciutto entsteht aus traditionell gezüchteten und gefütterten Schweinen in den Hügeln des slowenischen Karst. Die Familie Raoubar ist ein kleiner Familienbetrieb, der ab Hof verkauft und keine industrielle Produktion anstrebt: der Prosciutto hat eine hellrosa Farbe, wenig Fettanteil und ist vom Geschmack aromatisch, aber immer noch leicht süsslich.

Coppa (Ossocollo) aus dem Friaul

Eine Delikatesse aus dem muskulösen Teil des Schweinenackens, ein halbes Jahr Reifezeit. Dünn aufgeschnitten ein herrliches Antipasto zu weißem Brot.

Vrat (=Coppa, Ossocollo)aus dem slowenischen Karst

Geschmacklich intensiver, weniger Fett, ein beinah erdiger Geruch, passt wunderbar zum typischen Rotwein des Karsts, dem Teran.

Salami aus dem slowenischen Karst

Diese Salami ist mittelhart, hat einen relativ niedrigen Fettanteil, sie ist angereichert mit einer Gewürzmischung, die einer langen Tradition der Familie Raoubar entstammt.

Salame di cinghiale (Wildschweinsalami)

Magere feine Salami, nach traditionellem Rezept so gewürzt, dass der feine Wildgeschmack hervorgehoben wird, ca. 2 Monate gereift.

Trüffel-Salami aus Mittelitalien

Hergestellt aus den magersten Anteilen des Schweinefleischs, ca. 4 Monate gereift. Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum) wird beigefügt und in viele schwarzen Stückchen in der Salami sichtbar.

Der Geschmack ist aromatisch und sehr dezent.

Lardo di Colonnata

Das frühere „Arme-Leute-Essen“ der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen von Colonnata bei Carrara (Toskana) hat sich zu einer Spezialität entwickelt. Der Bauchspeck wird mit Grobsalz, Rosmarin, Wacholder, Zimt, Nelken, Koriander, Pfeffer und Knoblauch eingerieben und in einen Marmortrog abgedeckt zur Reifung abgelegt. Nach 6 Monaten wird dieser zarte, weiße und herzhafte Speck hauchdünn aufgeschnitten.

* Serviervorschlag von LA SALVIA: Crostini mit Taleggio-Käse warm machen, darüber den schnell schmelzenden Lardo legen. Dazu Prosecco di Valdobbiadene – ein klassischer Starter!

Bresaola della Valtellina

Ähnlich dem Bündner Fleisch, Rinderschenkel werden ausgelöst und in Salz und Pfeffer eingelegt und dann luftgetrocknet. Geschmack: zart aromatisch, nicht sehr salzig, leicht verdaulich.

* Rezeptvorschlag von LA SALVIA: in Scheiben geschnitten kreisförmig auf dem Teller aufgelegt, mit Zitrone beträufeln, darauf etwas Rucola, einige Flocken Grana und viel Olivenöl. Die perfekte Vorspeise wenn Gäste kommen!

Pancetta arrotolata

ist ein durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch, der eingerollt wird.

Salsiccia friulana

Die "Salsiccia friulana" ist eine italienische Spezialität, die man als Basis für ein Sugo verwendet - einfach gekocht oder in der Pfanne gebraten mit viel Rosmarin und Weisswein aufgegossen.

Mortadella

Die Mortadella ist ein typisches Produkt der Emilia-Romagna, manchmal mit Pfeffer, manchmal auch mit Pistazien versehen. Sie ist so wie unsere Extrawurst eine „Armenspeise“ und relativ preiswert.

Wir haben eine der besten italienischen Mortadellas ausgewählt, schneiden sie in dünne Scheiben auf, man kann sie auch in Würfeln gemeinsam mit Käse als Vorspeisen-Häppchen servieren.

Und schon kommen die Erinnerungen an die ersten Interrail-und Autostop-Reisen der 70er und 80er Jahre wieder!

Käse

Das Käsespektrum von La Salvia definiert sich durch die Region Norditalien und den Karst. Unsere Produzenten sind vorwiegend Kleinbauern, mit denen wir in direktem Kontakt stehen.

Andere „klassische“ italienische Käsesorten, die in keinem italienischen Geschäft fehlen dürfen, wie z.B. Parmesan, beziehen wir von Produzenten höchster Qualität. Die Lieferungen kommen alle 1 bis 2 Wochen und sind daher immer frisch.

Caciotta mit Fenchel oder mit Bohnenkraut (Santoreggia) aus dem triestiner Karst

Ein Weichkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch, der in wenigen Wochen reift. Während der Produktion wird entweder Bohnenkraut (santoreggia) oder wilder Fenchel (finocchio) – beides aus dem Karst - eingemengt.

Die Käse passen sehr gut zu anderen Karstkäsen (siehe weiter unten), dazu empfehlen wir Weine aus der Region z.B. Vitovska oder Teran.

Grottenkäse aus dem triestiner Karst

Die Familie Zidaric produziert diesen mittelharten, sehr besonderen Käse. Er reift 4-6 Monate in einer 70 m tiefen Karstdoline. Das gibt dem Produkt diesen pikanten, würzigen und zugleich unvergleichlichen Geschmack.

Sehr gut passt der Käse als Nachspeise zum Verduzzo friulano und dem Kracher-Weingelee von Staud.

Pfefferkäse aus dem triestiner Karst

Der mittelhart bis harte Pfefferkäse stammt ebenfalls aus dem Hause Zidaric, er wird gewürzt mit Jamaica-Pfeffer und erhält dadurch einen interessanten Geschmack. Kombiniert gut mit etwas Honig und einem Glas Malvasia d´Istria oder Vitovska.

Geräucherter Ricotta (Ricotta affumicata) aus dem triestiner Karst

Hat die Form des Ricottas, wird im Holzrauch geräuchert und hält länger als der frische Ricotta.
Ein mildes und herzhaftes Aroma, optimal zum Jausnen aber auch zur Pasta, Pilzen und erdigen Speisen.

* Tip von LA SALVIA: Risotto mit Radicchio rosso kochen, mit Rotwein aufgießen und am Teller mit ein paar Flocken Ricotta affumicata garnieren.

Montasio

Die Tradition reicht bis ins 13.Jahrhundert zurück, als die Benediktinermönche diesen Kuhmilchkäse in Norditalien herzustellen begannen.

Früher wurde der Käse in Friaul "Latteria" genannt, es gibt ihn frisch, also mild und weich für Vorspeisen, bis hin zum sehr gereiften Montasio zum Reiben, z.B. für das typisch friulanische Käsegericht Frico.

Schafskäse mit schwarzen Trüffeln

Dieser Käse vereint die kräftige Würze des Pecorino mit dem feinen, aber durchdringenden Aroma der schwarzen Trüffel. Eine Freude für jeden Käseliebhaber.

Grana Padano

Aus der Po-Ebene, Reifezeit ca. 1 Jahr, der Grana Padano schmeckt harmonisch, nicht zu mild und nicht zu scharf, ein wenig pikant. La Salvia führt einen Grana Padano aus dem Trentino, er ist bekannt für seine helle Farbe und Weichheit.

Verwendung: zum Reiben oder als Flocken über einen Teller Bresaola mit Rucola und Olivenöl.

Parmigiano Reggiano

Der “König” der italienischen Käse wird erzeugt im nördlichen Teil der Region Emilia-Romagna. Nach einer Reifungsphase von 18-24 Monaten erreicht der Käse einen aussergewöhnlich feinen und harmonischen Geschmack.

Taleggio

Traditionell in Val Sassina in den lombardischen Alpen hergestellt, er ist weich, cremig und schmilzt im Mund. Wird verwendet für Crostini und zum Kochen mit rotem Fleisch.

Frischer Ricotta

Ein ganz frischer und milder Käse, der vielfache Verwendung findet: mit Pfeffer und Öl auf einem Stück Brot, in der Pasta eingekocht, zu Salaten, aber auch für Süßspeisen geeignet (die bekannte „Ricottatorte“!). Haltbarkeit: 2-3 Tage

Asino

Asino kommt aus Spilimbergo (Friaul). Dieser Käse wird seit 150 Jahren im Ort Asio in Friaul hergestellt. Ein einzigartiges Produkt: der weiche Montasio-Käse wird 3 Wochen in eine Salzlake eingelegt und regelmäßig gewendet.

Der Geschmack ist mild und etwas salzig, traditionell wird er verwendet über gebratenem Rindfleisch, oder auch für Crostini mit Wildschweinsalami kombiniert.

Pecorino Sardo

Ein gereifter Schafkäse aus Sardinien mit einem unverkennbaren Geschmack, manchmal sogar ein wenig pikant. Der Pecorino passt gut zu einem Glas Cabernet franc oder Merlot, in der Küche verwendet, wird er oft über Pasta gerieben.

Ziegenkäse aus Sardinien

aus dem Piemont

wir sind ein bisschen in den Westen Richtung Piemont / Langhe abgedriftet und haben von dort

Blu di Langa - ein Schaf-Ziege-Kuhmilch-Käse mit Blauschimmel....sehr speziell !
Caprino - Ziegenfrischkäse
La Tur - ein würziger feiner weicher Schaf- und Ziegenmilchkäse mit beginnendem Rotschimmel

Je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit führen wir auch andere Käsesorten, wie z.B. Mozzarella di bufala (Büffelmozzarella) und Burrata aus Süditalien, Trüffelburrata, etc.

in Öl eingelegte Fische und Gemüse

In der Vitrine gibt es eine Auswahl von In-Öl-eingelegten-Gemüsen und Fischen, die nach Gewicht gekauft werden können, und die als Beilage zu Antipasto-Tellern eine schnelle Jause komplettieren.

Artischockenherzen (Cuori di carciofo)

Halbiert, gekocht und eingelegt, weich und fein, passend zu Prosciutto und Weichkäsen

Oliven mit Thunfisch (Olive al tonno)

entkernte Oliven mit Thunfisch gefüllt, passend zu Fischvorspeisen

Gegrillte Zwiebeln (Cipolline alla brace)

Kleine, flache, runde Zwiebeln, gegrillt, mit leicht süßsäuerlichem Geschmack, gut mit würzigem Käse, passt gut zu einem Glas Sauvignon als Aperitiv

Wildzwiebeln (Lampascioni)

Aromatischer, eigenwilliger Geschmack, leicht bitter, passt zu Salami und Rotwein

Gegrillte Paprika (Peperoni grigliati)

Rote und gelbe Paprika, mit Kräutern in Öl mariniert, weich und zart, gut zu Käsen

Getrocknete Tomaten(Pomodori secchi)

Reife, sonnengetrocknete Tomaten, als kleine Appetithäppchen, gut zu Ziegenkäse

Marinierte Sardellen (Alici marinate sott´olio)

Sardellen aus der Adria, in Zitrone und Öl eingelegt, ein Vorspeisengenuss zu einem Glas Malvasia d´Istria

Tintenfischerl (Moscardini)

Kleine, weiche Tintenfische in Öl, als Fisch-Vorspeise

Kapern in Salz (Capperi sotto sale)

Kapern werden in 2 Formen konserviert: in Essig oder in Salz eingelegt.

In Salz bleibt das Aroma jedoch besser erhalten: das Salz wird bei Verwendung der Kapern wieder abgewaschen, z.B. für eine Pasta mit Sardellen und Kapern, oder zu einer Fisch-Vorspeise. Und noch was: je kleiner die Kapern, umso besser schmecken sie!

 

Frische Pasta  

In unserem Geschäft gibt es frische Eierteig-Nudeln, die wöchentlich aus Italien geliefert werden.

Die Formate und Füllungen variieren je nach Jahreszeit und Saison der Gemüse.

Die Pasta hat eine gute Haltbarkeit und ist leicht und sehr schnell zu Kochen.

Einige Beispiele und Anleitung zur Zubereitung.

Kürbis-Gnocchi

Verfügbar im Herbst und Winter, leicht süßlich, nach 2 Minuten Kochzeit mit Butter und Salbei servieren.

Ravioli mit Steinpilzen

Halbmondförmige Ravioli mit Ricotta und Steinpilzfüllung, am besten garniert mit heisser Butter, Parmesan, Pfeffer und kleinen Stücken von Ricotta affumicata.

Ravioli mit Ricotta-Spinat gefüllt

Nach einer Kochzeit von 3 Minuten mit einigen dünnen Scheiben Lardo verfeinern.

Tortelloni mit Trüffeln

Füllung aus Ricotta mit schwarzen Trüffeln, mit heisser Butter, schwarzem Pfeffer und wenig Parmesan servieren.

Weitere Pastasorten wie zum Beispiel Tortelloni mit Radicchio Rosso, Tortelloni mit Baslikum und Pinienkernen, Tortelloni mit Kürbis, Ravioli mit Pecorino-Käse, Ravioli mit Bresaola- und Rucolafüllung....